Kopfweh nach dem Wein? Sulfite sind unschuldig

Ich vertrage keinen Wein, ich bekomme davon immer Kopfweh wegen der Sulfite. Diesen Satz hat wohl jeder von uns schon einmal gehört oder vielleicht sogar selbst gesagt. Der schlechte Ruf des Schwefels hält sich hartnäckig. Sobald der Kopf am nächsten Morgen brummt oder die Nase läuft, ist der Schuldige schnell gefunden. Doch die Wissenschaft zeichnet ein ganz anderes Bild. In den allermeisten Fällen sind Sulfite völlig unschuldig am sogenannten Red Wine Headache. Wer seinen Kater vermeiden will, sollte den Blick auf ganz andere Stoffe richten, die im Wein – und im Essen dazu – enthalten sind.

Was Sulfite wirklich tun

Um den Mythos zu entkräften, müssen wir zuerst verstehen, was Sulfite sind und warum sie im Wein sind. Schwefeldioxid wird seit der Antike als Konservierungsmittel eingesetzt. Es schützt den Wein vor Oxidation und verhindert das Wachstum unerwünschter Bakterien und Hefen. Ohne Schwefel wären die meisten Weine instabil und kaum transportfähig. Ein wichtiger Fakt zur Beruhigung: Trockenfrüchte wie getrocknete Aprikosen, Rosinen oder Feigen enthalten oft ein Vielfaches an Sulfiten im Vergleich zu Wein, da sie sonst ihre Farbe verlieren würden. Wenn Sie also eine Handvoll Studentenfutter essen können, ohne Kopfschmerzen zu bekommen, ist eine Sulfit-Allergie als Ursache für Ihr Weinkopfweh höchst unwahrscheinlich. Eine echte Unverträglichkeit existiert zwar, betrifft aber nur einen sehr kleinen Teil der Bevölkerung und äussert sich meist in asthmatischen Beschwerden, nicht in Kopfschmerzen.

Der Hauptverdächtige Histamin

Wer ist also der wahre Übeltäter? Der Hauptverdächtige heisst Histamin. Histamin ist ein biogenes Amin, das natürlicherweise im Körper vorkommt, aber auch in vielen fermentierten Lebensmitteln enthalten ist. Im Wein entsteht es während der Gärung und Reifung, insbesondere wenn Bakterien beteiligt sind. Da Rotweine fast immer einen biologischen Säureabbau durchlaufen, bei dem Bakterien die spitze Apfelsäure in milde Milchsäure umwandeln, enthalten sie deutlich mehr Histamin als Weissweine. Menschen mit einer Histaminintoleranz oder einer verminderten Abbaufähigkeit reagieren darauf empfindlich. Die Symptome sind typisch: Kopfschmerzen, Hautrötungen, Herzrasen oder eine verstopfte Nase. Das Problem wird oft durch das Essen verschärft. Eine klassische Schweizer Platte mit gereiftem Käse, Salami und Rohschinken ist eine wahre Histaminbombe. In Kombination mit Rotwein ist der Histamin-Schock für den Körper vorprogrammiert.

Tannine als Trigger

Ein weiterer Faktor sind die Tannine oder Gerbstoffe, die vor allem in Rotweinen vorkommen. Sie stammen aus den Schalen und Kernen der Trauben sowie aus dem Holzfass. Tannine können bei empfindlichen Personen die Serotonin-Freisetzung im Gehirn beeinflussen, was Migräneanfälle triggern kann. Auch andere Stoffe wie Tyramin stehen im Verdacht, den Blutdruck zu beeinflussen und Kopfschmerzen auszulösen.

Dehydration und Zucker

Wir dürfen jedoch den banalsten und häufigsten Grund für Kopfschmerzen nicht ignorieren: die Dehydration durch Alkohol. Alkohol hemmt das Hormon Vasopressin, das den Wasserhaushalt der Nieren steuert. Die Folge ist, dass der Körper mehr Wasser ausscheidet, als er aufnimmt. Das Gehirn und die Hirnhäute reagieren empfindlich auf diesen Flüssigkeitsverlust, was wir als pochenden Schmerz wahrnehmen. Da Rotwein oft in gemütlicher Runde über einen längeren Abend getrunken wird und meist einen höheren Alkoholgehalt hat als leichter Weisswein, ist der Flüssigkeitsmangel oft die simpelste Erklärung. Auch Zucker spielt eine Rolle: Günstige Weine mit viel Restsüsse oder die Kombination von Wein mit süssen Desserts können den Kater verstärken.

Tipps für unbeschwerten Genuss

Was bedeutet das für den Genuss von Schweizer Weinen? Unsere Winzer arbeiten heute sehr sauber und hygienisch. Gesundes Traubengut und moderne Kellertechnik ermöglichen es, den Einsatz von Schwefel auf ein Minimum zu reduzieren. Dennoch bleibt Histamin in Rotweinen ein Thema. Wer weiss, dass er empfindlich reagiert, sollte eher zu frischen Weissweinen wie Chasselas oder Riesling-Silvaner greifen oder junge, im Stahltank ausgebaute Rotweine wie einen fruchtigen Gamay bevorzugen. Schwere, lange im Holzfass gereifte Weine sind für Histamin-Empfindliche riskanter. Die beste Strategie gegen Kopfweh ist einfach: Trinken Sie zu jedem Glas Wein konsequent ein Glas Wasser.

Über den Autor: Thierry Bovez

Thierry Bovez ist ausgewiesener Weinexperte und Autor bei Schweizer Weine. Durch seine persönlichen Besuche bei zahlreichen Schweizer Familienweingütern besitzt er ein tiefes Wissen über die einheimischen Rebsorten, das Handwerk der Winzer und die Besonderheiten der lokalen Weinproduktion.